Masz pół miliona zł❓Stawiaj na browar❗️

ZAKOCHAJ SIĘ W PIWIE

14 lutego 2020

GOLDEN APRIL – CZYLI WYBORNY PILS W CZASACH ZARAZY

28 kwietnia 2020

Browar w stadninie? Koń by się uśmiał

TOMASZ PROŚNIAK

Moim gościem jest piwowar z Browaru Salio (w Besiekierzu Rudnym k/Łodzi), który z uwagi na swoją współpracę z innymi browarami chciałby pozostać anonimowy.

Browar Salio jest młodym browarem, na kiedy datuje się jego początki?

Urządzenia montowane byłby około 2 lata temu. Miałem przyjemność brać udział w montażu tego sprzętu. Od samego początku jednak mnie tu nie było, piwo warzył zupełnie inny piwowar. Nie wiem co się stało, że nastąpiła zmiana, nie chcę wnikać.

A Ty jesteś od kiedy?

Współpracę zaczęliśmy od zeszłego roku.

Ile warzysz hektolitrów piwa w Browarze Salio?

Bardzo mało, musiałbym zajrzeć w papiery, ale nie jest tego dużo, gdyż restauracja razem z browarem dopiero zaczynają się rozkręcać. Sprzedaż ruszyła dopiero latem zeszłego roku.

Jak długo zajmuje Tobie uwarzenie piwa od czyszczenia ziarna, śrutowania aż do rozlewu w butelki?

To zależy oczywiście od piwa. Ale łamię pewien stereotyp, że na kadzi dwunaczyniowej można uwarzyć 2 warki na dobę. U nas jest tak, że potrafimy zrobić nawet 4 warki w 16 godzin w pełni zachowując proces i jakość takiego piwa. Czyli jeśli mówimy o warzeniu - 2 warki to nie jest żaden wyczyn. Dla mnie 2 do 4 warek dziennie to jest coś normalnego. Jeśli chodzi o cały proces to moje piwa od momentu zasypania ziarna do kadzi do momentu rozlewu, to czas od 2 tygodni do około roku. Piwa pszeniczne bardzo szybko. Ja jestem zwolennikiem tego, by piwo pszeniczne po fermentacji zostało schłodzone i przekazane do leżakowania. Tu akurat jest system jednonaczyniowy (fermentacja – leżakowanie). Ale jeśli używamy tanków leżakowych to z nich po przetłoczeniu piwa z fermentatora na tank, daję takiemu piwu 5 dni i prowadzimy wyszynk. To piwo tak naprawdę nie musi dojrzewać.

A prowadzicie dystrybucję piwa tylko tu w lokalu, czy może wychodzicie z nim na zewnątrz?

Jak przyszedłem do Salio to zaproponowałem, żeby odejść od pewnej normy browarów restauracyjnych, które są często krytykowane za to, że mają tylko pilsa, pszenicę, dunkla i czasem coś sezonowego. Podobnie jak Bierhalle… No tak. Może jeszcze marcowe. I wpadłem na fajny pomysł. Zróbmy z pozoru ten sam układ, czyli: jasne, ciemne i pszeniczne. Ale plan był taki, że robimy tylko piwa belgijskie. I mamy jasnego blonda, witbiera, quadrupla i ostatnim piwem bazującym w tym przypadku na koncepcji poprzedniego piwowara jest piwo piernikowe, które bardzo mocno się tu w lokalu spodobało. Stawiamy tylko na piwa belgijskie i wydaje mi się, że one są naszym wyróżnikiem na polskim rynku.

Ale na tle innych browarów restauracyjnych?

Wydaje mi się, że w ogóle, bo robimy tylko piwa belgijskie, nic więcej. No tak to może być wyróżnik. Chcemy by ten browar był rozpoznawalny i kojarzony z tym, że powstają tu tylko piwa belgijskie.

Piwa tylko tutaj można nabyć?

Na ten moment tak, ale są plany, że jeśli fajnie się to rozwinie, wyjdziemy na zewnątrz. Moglibyśmy wówczas pojawić się w kilku lokalach w Łodzi, bo browar jest bardzo mały.

Piwa są butelkowane?

Tak.

Jakiego najczęściej używasz chmielu podczas warzenia piw w browarze Salio?

Trudno określić, ale gdybym miał wybrać jeden chmiel do końca życia, to powiedziałbym, że polski.

Iunga?

Iunga to jest chmiel, może zostanę przez to skrytykowany, który jest w każdym moim piwie. Jestem fanem Iungi, z tego względu, że przy moich procesach produkcji Iunga daje mi najlepszą goryczkę. Każdy z nas piwowarów ma swoje wybrane najlepsze chmiele. Dla mnie Iunga daje mocną, krótką, nieściągającą goryczkę. A jeśli jeszcze chodzi o polskie chmiele to współpracuję z Pawłem Piłatem z PolishHops. Polskich chmieli teraz jest naprawdę dużo. Używamy różnych eksperymentalnych odmian od Pawła i naprawdę z polskiego chmielu jesteśmy w stanie wyciągnąć świetne aromaty. Niejednokrotnie na polskim chmielu otrzymywałem liczne nagrody za piwo, walcząc z pale ale, które były amerykańskie. Polskie chmiele jednak pokazują, że maja swój potencjał, więc jeśli byłaby taka potrzeba, to jestem w stanie zrezygnować ze wszystkich pozostałych chmieli i pozostać przy polskich.

Czy warzysz piwa w obecności gości restauracji?

To jest wręcz wskazane, jeśli chodzi o marketing, żeby robić to przy gościach. Choć nie zawsze to wychodzi. Jeśli czas goni, czasem warzymy w zaciszu. W innych browarach restauracyjnych, kiedy lokale się otwierały, to np. był taki problem, że goście nie znali browarów. Przychodzili i… wychodzili, bo mówili, że śmierdzi. Ale to jest kwestia przyzwyczajenia i edukacji ludzi. Tak, w tankach jak widzisz. Piwo nie jest rozlewane w kegi, tylko w butelki.

Wspomniałeś o marketingu, więc chciałem zapytać, czy browar ma jakąś strategię marketingową, plan na promocję piwa? Czy po prostu promo odbywa się tu na miejscu, tak jak zaobserwowałem to będąc na urodzinach kolegi, gdzie na wejściu serwowane było piwo w małych degustacyjnych szkłach? A może browar wystawia się na targach?

Nie, browar nie wystawia się na razie na targach. Nie znam planu marketingowego browaru.

Ty jesteś tutaj sam, czy masz kogoś do pomocy?

Jestem tu wtedy, kiedy jest piwo do zrobienia. Pracujemy w parze. Przyjeżdżam z moim pomocnikiem. Bez niego raczej nigdzie się nie ruszam. Tworzymy zgrany duet. Dzięki temu jesteśmy w stanie więcej zrobić. Wiem co się po nim spodziewać, wiem, że nigdy roboty mi nie zawali.

Jesteś także piwowarem domowych, warzysz dla siebie?

Jest taki stereotyp, że dobrzy piwowarzy powstają tylko w domu. Ja tak naprawdę w domu uwarzyłem tylko jedną warkę, którą wylałem, bo mi skisła i na tym moja przygoda z warzeniem domowym się skończyła. Powiedziałem sobie, że nigdy w domu już tego nie będę robił. Wiesz miałem po prostu swojego nauczyciela piwowara, który nauczył mnie warzyć w browarze. Teraz uważam, że moja wiedza jest już na tyle rozwinięta, że jestem w stanie przewidzieć co się wydarzy, jeśli zrobię taki zasyp, takie chmielenie, takie dam dodatki do piwa. Oczywiście nie zawsze jest tak, że mi piwo wyjdzie. Choć to może złe określenie, po prostu nie zawsze jest najwyższych lotów.

Od kiedy jesteś piwowarem?

Niedługo, od kilku lat. Ale jest progres, co roku zdobywam coraz więcej medali, wychodzimy zagranicę. Na zagranicznych konkursach także udaje się zdobywać nagrody. Cały czas mnie to kręci, wciąż mam energię, żeby robić coś nowego i dzięki temu nie masz tej rutyny.

Da się na tym zarobić?

Da się na tym zarobić, ale jak widzisz… która jest godzina? 20.30. Do domu dojadę o północy. A od rana startujemy i często to tak wygląda, 7 dni w tygodniu. W marcu, tak powiem ci z ciekawości, w domu będę praktycznie tylko w nocy przeładować się, przespać i dalej w trasę.

I tak cały czas?

No akurat marzec taki jest. Ale to jest tournée po kilku browarach.

Czyli nie warzysz tylko dla Salio? Rozumiem, że nie zdradzisz dla kogo jeszcze?

Niestety…

Ile kosztuje założenie browaru restauracyjnego?

Wiem ile, bo poza tym, że warzę to uruchamiam nowe browary m.in. dla firmy Braumax, bo jak może zauważyłeś w lokalu stoją urządzenie tej firmy.

Jaka kwota?

Masz pół miliona to możemy rozmawiać, nie masz pół miliona nie zaczynaj, bo będziesz miał problem, będzie ci wszystko siadało. Nie mówię oczywiście, że to musi być Braumax. Jeżeli będziesz miał budynek i pół miliona to jesteś w stanie postawić taki browar, w którym będziesz warzył bezpiecznie i komfortowo piwo.

Ale mówisz o browarze restauracyjnym?

Nie, o jakimkolwiek.

Powiedziałeś o czterech piwach belgijskich, czy masz jakieś plany na zbliżający się sezon wiosenno – letni?

Zrobimy jakieś summer ale.

Ale też Belga?

Też Belga, ale może z jakąś pulpą owocową. Generalnie lubię takie piwa. Nie lubię robić piw, które są na lactobacillusie, bretów na razie się nie tykam.

Czyli nie wchodzisz w kwasy?

Dla mnie kwach to jest droga do tragedii.

Czemu?

No, nie będę tu już wymieniał nazwy browaru, ale dlaczego znane polskie browary kraftowe robiły dobre piwa, a odkąd zaczęły się kwasy i brety, piwa zaczęły tracić na jakości, pojawiają się przegazowania, wybuchy i tak dalej? Dlaczego Pinta tworząc swój browar, kwasy zostawiła w innych browarach kontraktowo a nie wzięła do siebie? Niby lacto wystarczy 85 stopni, żeby je zabić. Uwierz, że nie zawsze tylko to wystarczy.

Jaki masz stosunek do browarów, które swój rozwój opierają o crowdfundingu?

Ja ci powiem co o tym myślę, bo to jest fajny temat, jak pozyskać kasę od ludzi a potem się nią z nimi nie podzielić. Dywidenda jest… Zależy kto ile zainwestował. Ale zbliża się koniec roku i o k..wa trzeba się podzielić. Sorry, że przeklinam, ale sporo przeklinam. No dobra trzeba się podzielić, ale może nie, kupmy dwa tanki albo coś.

Dzięki za tę pierwszą część, pozwolisz, że po prezentacji wrócimy do rozmowy.

Nie ma sprawy.

Wracamy po przerwie. Czy jest piwo, które najbardziej chcesz uwarzyć i takie, którego nigdy nie zrobisz?

Może żytnie? Choć nie. Z żytnim jest tak, że ze cztery lata żyto leży na browarze. Nie chcę żytniego tak do końca uwarzyć, ale chcę zużyć ten słód, bo mi zalega. Nie wiem czy wiesz jak się warzy piwo żytnie?

Opowiedz.

Jak sobie rozłożysz polówkę przy warzelni, to jak się będzie filtrowało to się wyśpisz. Wiesz, powstaje kisiel z zacieru, to się w ogóle nie chce filtrować. Bo generalnie jestem za tym, że jak robimy piwo żytnie to sypiemy tego żyta dużo. Ale jak nasypiesz tego żyta dużo, to dwa dni będzie filtrować. No oczywiście śmieję się, że dwa dni, ale bardzo długo. Hm…. piwo jakie chcę uwarzyć? Nie wiem. Jak chcę, to warzę. A którego nie chcę uwarzyć? O, nie chcę na przykład warzyć piw ze słodem torfowym, wędzonym torfem.

Kurde, a ja bardzo lubię.

Lubię takie piwo czasem wypić, ale nie czuję potrzeby warzenia takich piw przekombinowanych. Tu ok, zgodziłem się na to piernikowe, które jest mega przekombinowanym piwem, bo jest w nim wszystko, ale to piwo coś ma w sobie.

Czyli pewnie nie jesteś fanem dodawania aromatów do piw?

A tu cię zaskoczę, bo uważam, że to nie jest nic złego. Jestem fanem dodawania aromatów do piw, ale pod jednym warunkiem, że są to aromaty uzyskane w sposób naturalny i najlepiej, żeby to był sposób maceracji. Tylko wiesz taki aromat mało który browar używa, ale ja taki stosuję. I np. za litr wanilii płacimy prawie 1000 zł. I tego nie używa się paru kropel, tylko pół mililitra na litr piwa. To jest dużo. Taki zbiornik 1000 litrów, masz pół litra wanilii, więc ładujesz w taki zbiornik 500 zł. I takiego aromatu jestem zwolennikiem, bo jest on w pełni naturalny.

A jaki najdziwniejszy składnik dodałeś do piwa, coś, co w życiu byś nie pomyślał, że dodasz do piwa? I wyszło super.

Ciężko powiedzieć… Robię teraz piwa z wieloma dodatkami. Bazuję na jednym lub dwóch dodatkach. Tak samo jak piwa amerykańskie, staram się robić na jednej, dwóch, trzech, czterech i koniec odmianach chmieli. Nie jestem zwolennikiem dodawania do piw amerykańskich dużo odmian chmieli. Niektórzy tak robią – wow, 20 różnych rodzajów chmieli. I co tam wyczujesz? To pomieszanie z poplątaniem. To jest sztuka dla sztuki.

Marketing…

Dokładnie. Moim zdaniem sens kończy się na czerech chmielach, ale to już musi być mocno przemyślane, które chmiele ze sobą zestawimy. Najbardziej lubią się ze sobą dwa chmiele, wtedy wiemy co nam daje dany chmiel i z drugim fajnie się uzupełnia.

Przeglądając stronę internetową Salio, zauważyłem w składzie piwa wspomniany przez Ciebie chmiel Iunga, ale widziałem też francuskie.

Tak, choć teraz przerzuciliśmy się na niemieckie. Z francuskimi jest problem, bo są to chmiele niszowe. W Polsce chmiel, który dostaniesz to oczywiście polski, ale także niemiecki, amerykański, czeski, ukraiński itd.

Podczas swojej prezentacji, którą oglądałem w przerwie naszej rozmowy wspomniałeś, że do łask wrócą lagery. Jakie dostrzegasz piwne trendy na ten rok?

W Polsce lagery nie będą jeszcze trendy, u nas może za jakiś rok lub 2 lata. Tak w ogóle jeśli chodzi o lagery i pilsy to jako Polska leżymy, wszyscy, łącznie ze mną. Ale chciałbym się w tym mocniej rozwijać. Pokażę Ci zdjęcie mojego kumpla, który pojechał do USA zwiedzić browary. Zobacz jakie piwa są na tablicy…

Same pilsy i lagery…

Zobacz, jedna IPA. Jest jedno z Polski – Grodziskie.

No tak, czyli przykład idzie z Ameryki, co rzecz jasna nie jest żadnym odkryciem.

Polska jest te dwa – trzy lata z tyłu. Ale skoro w Ameryce jasny lager był trendy w 2019 roku to już coś nam to mówi. Ile możesz pić piw mocno aromatycznych, mocno goryczkowych? Spójrz na polskie podwórko. Kiedy przyszła rewolucja piwna – wszyscy IPA IPA, wszyscy chcieli pić IPA, czuć górną granicę goryczki. A teraz? To się zmienia. Wiesz, piwo musi być pijalne.

Teraz pastry stają się popularne.

To prawda. Ale ja zrobię pastry, wtedy kiedy on już będzie mniej popularny. Nawet mam pomysł na ciekawy dodatek. Pastry są modne, no i tutaj masz aromaty. Moim zdaniem w pastry stoucie musisz mieć aromat, musi być nabity słodyczą. Taki styl i tyle.

No a jeździsz trochę po targach?

W życiu nie byłem. Nie mam czasu i nie mam takiej potrzeby. To co mnie boli w polskim piwowarstwie jest to, że ten świat jest zamknięty, hermetyczny. Ciężko się wymienić jakimiś informacjami. Jeśli ktoś by mnie zapytał o jakąś moją recepturę, nie miałbym problemu z powiedzeniem jak warzę piwo.

No dobra, ale mówisz, że świat piwny jest hermetyczny, ale w rozmowie ze mną sam się zamykasz i nie chcesz zdradzić swoich danych. Dla kogo jeszcze warzysz?

Wiesz chodzi o to, że w innym przypadku mógłbym już dalej nie warzyć.

Chodzi o konkurencję?

Nie, nie chodzi o konkurencję. Chodzi po prostu o moje życie zawodowe. Pewnym pracodawcom mogłoby się nie spodobać, że warzę w innym browarze.

Jak w ogóle trafiłeś do Browaru Salio?

To akurat po znajomości, zawsze ktoś cię poleci. Jakąś renomę sobie wyrobiłem, zostałem doceniony, ktoś przekazał kontakt, ktoś trafił na piwo i tak to się rozwija.

Wspominałeś o nagrodach, czym możesz się pochwalić?

Moim pomocnikiem hehe. Biorę udział w konkursach piw rzemieślniczych i wspólnie z nim bierzemy udział w tego typu projektach. Gdyby nie mój pomocnik nie byłoby takich osiągnięć. Wiesz, ja go mogę zostawić i mam pewność, że mi nic nie spieprzy. To rozsądny chłopak. Dołączając do mnie, ten chłopak miał wiedzę zerową. Ale to nie szkodzi, bo przede wszystkim to osoba myśląca, której mogę zaufać, a takich chłopaków ciężko w tej branży znaleźć. Jak ktoś do mnie nowy przychodzi, to jedyny mój wymóg, to myślenie, nie musi mieć wiedzy.

Wspomniałeś jeszcze przed wywiadem, kiedy pytałeś o mój blog, o tym, że marketing piw rzemieślniczych praktycznie leży i kwiczy. Czemu tak jest? Czy browarom w ogóle na tym nie zależy? Czy może przez to hermetyczne środowisko browary myślą, że marketing jest niepotrzebny albo, że sam się zrobi?

To, że się wszystko samo sprzeda, to myślę, że większość browarów już się dawno z tym zderzyła. I wyszło, że się nie sprzeda. Sprzedawało się samo, kiedy piwna rewolucja się zaczynała. Tych browarów było mało, to się sprzedało. Ktoś, kto chciał mieć takie „inne” piwo to sobie szukał i znajdywał. A teraz… Nie wiem, czy wiesz ile było polskich premier piw rzemieślniczych w zeszłym roku?

Ile?

Prawie 2500. To jak nawet ja mam wiedzieć o nowym piwie? Ja człowiek, który się interesuje, który szuka. W życiu nie trafisz na to. 2500 premier, z czego pewnie i tak to nie było wszystko. Na pewno nie było tam Browaru Salio i mniejszych browarów także. Zobacz ile dziennie w ciągu całego roku musiałbyś wypić piw, żeby spróbować tych wszystkich premier. I to będzie jeszcze długo leżeć, a wiesz dlaczego? Jeśli ja bym otworzył browar, to ja wiem co wpłynie na sprzedaż piwa. Marketing i handlowiec. Dopiero później jakość tego piwa. Jak jest dobry marketing i dobry handlowiec, to on wszystko sprzeda. Jakość produktu w tym przypadku nie ma jakiekolwiek znaczenia.

Przekona do smaku.

Tak, przekona do smaku. Ma tak być, ma tak smakować i koniec. Wiesz jak Ty sprzedasz i jakość będzie wysoka, to wiadomo, że oni do ciebie wrócą. Ale wiesz dlaczego naprawdę to leży? Bo inwestorzy tego nie rozumieją, że na tym trzeba położyć pieniądze. Bo jako producent takiego piwa, kiedy bym postawił swój browar, to wiedziałbym na co łożyć, żeby się sprzedało. A inwestor nawet nie chce o tym słyszeć.

Wymienisz jakieś browary, które robią dobry marketing?

Który robił dobrze, to Pinta moim zdaniem. Pinta trochę teraz sobie odpuściła, ale oni mogli sobie odpuścić. Oni już zbudowali, osiągnęli i płyną na tej fali, więc oni mogli sobie ten pułap zmniejszyć.

Ktoś jeszcze?

Dobrą robotę robił AleBrowar. Tylko, że on tej dobrej roboty nadal potrzebuje. Bo zarówno AleBrowar jak i Pinta w pewnym momencie były na jednej płaszczyźnie. To były dwa browary, które ciągnęły tę piwną rewolucję. Pinta poszła, a AleBrowar został… Inne browary zaczęły AleBrowar wyprzedzać. W tej chwili AleBrowar leży. Kto tam jeszcze? Fajnie Artezan wypłynął.

Dzięki bardzo za rozmowę. Moim gościem był piwowar Browaru Salio, warzący naprawdę dobre belgijskie piwa. Nie pozostaje mi nic innego jak gorąco zaprosić was do wybrania się do Besiekierza Rudnego, skosztowania dobrego piwa w Browarze Salio a może i spróbowania swoich sił w jeździe konnej w znajdującej się w tym samym kompleksie stadninie koni.